ドイツで販売されている小麦粉の特徴と和食での使い方

ドイツでは、パンやケーキだけでなく、料理にもよく使われる小麦粉ですが、その分類方法や用途が日本とは異なります。
ドイツに滞在していて和食を作る際には、日本での小麦粉選びとは違う基準が必要です。

この記事では、日本とドイツでの小麦粉の違いや、用途に合ったドイツでの小麦粉選びについて詳しくご紹介します。

日本とドイツにおける小麦粉の分類の違い

日本とドイツでは、小麦粉が異なる基準で分類されています。

日本の小麦粉は主に「タンパク質（グルテン）含有量」に基づき、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に分けられます。これに対し、ドイツでは「ミネラル（灰分）含有量」が基準で、番号（Type）で分類されています。

ドイツで小麦粉の「ミネラル含有量」または「灰分含有量」とは、粉に含まれる無機物の総量を指します。
これには、小麦の粒や殻（ぬか）に由来する主要なミネラルであるカルシウム、カリウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛などが含まれます。
これらミネラルの含有量が高いほど粉の精製度が低く、低いほど精製度が高いことを意味しています。

それぞれのタイプについて、タンパク質含有量とミネラル含有量の目安を以下に示します。

日本の小麦粉

日本では、タンパク質含有量に基づいて小麦粉が分けられており、種類によって用途が異なります。
一般的な種類とそれぞれのタンパク質含有量の目安は、以下の通りです。

種類	タンパク質含有量	ミネラル含有量	主な用途
薄力粉	6.5-8.5%	0.30-0.45%	ケーキ、クッキー、天ぷらなど
中力粉	8.0-10.5%	0.40-0.55%	うどん、お好み焼きなど
強力粉	11.5-13.5%	0.45-0.60%	パン、ピザなど

日本の小麦粉は、タンパク質含有量が高いほどグルテン量が多く、弾力が強くなります。
そのため、薄力粉はケーキやクッキーに適しており、強力粉はパンやピザなどの生地に適しています。

ドイツの小麦粉

ドイツでは、ミネラル（灰分）含有量に基づいて小麦粉がタイプ番号で分けられており、種類によって用途が異なります。
一般的なタイプとそれぞれのミネラル含有量目安は、以下の通りです。

タイプ	ミネラル含有量	タンパク質含有量の目安	主な用途
Type 405	約0.4%	9-11%	ケーキ、クッキー、ソース作りに使用
Type 550	約0.5-0.6%	10-12%	軽いパン、焼き菓子
Type 630（スペルト小麦粉）	約0.6%	11-13%	パンや焼き菓子
Type 812	約0.8%	11-13%	しっかりしたパン、ピザなど
Type 1050	約1.0%	12-14%	全粒粉に近いパン、重量感のある焼き菓子
Type 1150（ライ麦粉）	約1.1-1.3%	13-15%	ライ麦パン、風味の強いパン

ドイツの小麦粉のタイプ番号が高くなるほど、ミネラル含有量が増し、パンや焼き菓子により濃厚な風味を与えます。
また、タンパク質含有量も若干増える傾向にあります。

ドイツの小麦粉と日本の小麦粉の対応表

ドイツの各小麦粉のタイプを、日本の薄力粉・中力粉・強力粉に当てはめた場合は以下のように分類できます。

ドイツの分類	日本の分類	ミネラル含有量の目安	タンパク質含有量の目安	特徴および用途
Type 405	中力粉	約0.4%	9-11%	日本の中力粉に似ており、ケーキ、クッキーなどに適している。
Type 550	中力粉～強力粉	約0.5-0.6%	10-12%	うどんやお好み焼き、軽いパンや焼き菓子に適している。
Type 630（スペルト小麦粉）	強力粉	約0.6%	11-13%	スペルト小麦粉で、風味が豊か。お好み焼きやクレープ、デザートに使いやすい。
Type 812	強力粉	約0.8%	11-13%	パンやピザに適しており、日本の強力粉にやや近い性質。
Type 1050	強力粉	約1.0%	12-14%	全粒粉に近い粉で、風味のあるパンや濃厚な焼き菓子に向いている。
Type 1150（ライ麦粉）	強力粉	約1.1-1.3%	13-15%	ライ麦粉で、ドイツ独特のライ麦パンや風味の濃いパンに適している。

ドイツの小麦粉を使って和食を作る際の注意点

天ぷらの衣

天ぷらの衣には日本の薄力粉が最適ですが、ドイツのスーパーマーケットには、日本の薄力粉相当のものが残念ながらありません。
そのため、中力粉と同じぐらいのタンパク質含有量であるType 405が最も近い選択肢です。

ただし、Type 405は、日本の薄力粉よりも多くのタンパク質を含んでいるため、冷水を加え混ぜすぎないようにするとサクサクに仕上がりやすくなります。

うどんやお好み焼き

うどんやお好み焼きには日本の中力粉が適しており、ドイツではType 405やType 550がそれに近いです。
また、日本の強力粉に近いタンパク質含有量にはなってしまいますが、Type 630はスペルト小麦粉で風味が豊かになるため、より奥行きのある味わいが得られます。

スペルト小麦粉：古代から栽培されている小麦の一種で、通常の小麦粉よりも栄養価が高く、風味が豊かでナッツのような香ばしさが特徴です。

まとめ

・日本では、タンパク質含有量に基づいて小麦粉が種類分けされているのに対し、ドイツでは、ミネラル（灰分）含有量に基づいて小麦粉が種類分けされている
・ドイツにおいてタンパク質含有量が最も少ないType 405でも、日本の中力粉相当であり、日本の薄力粉に相当するものがドイツのスーパーマーケットにはない。
・天ぷらの衣にはType 405が、うどんにはType 405もしくはType 550が、日本風のパンにはType 812がおすすめ。

ドイツにおいて、日本の薄力粉に相当するものを調達するのは、残念ながら困難です。
もし、どうしてもタンパク質含有量の少ない「薄力粉」を使用したいのであれば、日本食料品店を訪れたり、日本食料品店のオンラインショップを利用して、日本の薄力粉を購入するのが無難だと思います。